¿Qué alimentos afectan a la glucosa?

De todos los nutrientes, son los hidratos de carbono (HC) los que más influyen sobre los valores de glucemia. Los alimentos que contienen HC son las frutas, las verduras, los cereales y sus derivados, los lácteos, las leguminosas y los azúcares simples, como la miel o el azúcar de mesa.

La cantidad de HC que se consumen se relaciona con el aumento de la glucosa en sangre por lo que resulta importante contabilizarlos para calcular la dosis de insulina rápida necesaria para mantener la glucosa dentro de rangos normales.

Para calcular la cantidad de esos alimentos que el niño diabético ha de comer cada día se utiliza el término de “ración de hidratos de carbono”. Una ración de HC equivale a 10 gramos de carbohidratos (p. ej., 200 ml de leche entera contienen 10 gramos de HC que son 1 ración de HC). Existen tablas que indican los gramos de alimento y el número de raciones de HC que contienen.

Según el contenido de HC que contiene un alimento, éste se puede clasificar en:

1. Desaconsejados: alto % de azúcares simples (>15-20%).
2. Racionados: más del 5 % de HC. Para su consumo se ha de tener en cuenta cuantas raciones de HC nos aportan.
3. Libres: menos del 5 % de HC.

Además de cuantificar la cantidad de HC ingeridos también se ha de tener en cuenta el índice glucémico (IG). Dos alimentos, aunque lleven la misma cantidad de HC no elevan la glucemia de igual manera. El IG es la capacidad de un alimento rico en HC para aumentar la glucemia.

Los valores del IG se clasifican en tres categorías:

• IG alto: más de 70. Recomendable no consumirlos solos sin acompañamiento. Ejemplos: pan blanco, arroz, patata, cereales.
• IG medio: entre 56 y 69.
• IG bajo: menor o igual a 55. Recomendable su consumo. Ejemplos: pan integral, legumbres, pasta, lácteos, verduras.

Cuanto más alto sea el IG de un alimento más rápido aumentará la glucemia después de su ingesta, es decir, “hará un pico de glucemia más alto”.

Existen diversos factores que pueden alterar el IG

• Método de cocción: a mayor grado de cocción o de horneado del alimento, mayor IG.
• Consistencia del alimento (sólida o líquida).
• Tiempo de almacenamiento: especialmente en las frutas. Las frutas verdes presentan menor IG que las maduras.
• Composición: la fibra y la grasa enlentecen la absorción de los HC.
• Combinación con otros alimentos que contienen grasa, proteína o fibra. Cuando se consumen alimentos con alto IG acompañados de alimentos con bajo IG, la combinación es capaz de reducir el aumento de la glucosa en la sangre.

Por este motivo, la fruta debería consumirse entera, no en forma de zumo. La fibra presente en la fruta entera retrasa el paso de azúcares al sistema digestivo, retardando el incremento de la glucemia. Sin embargo, cuando se consume en forma de zumo, la ausencia de fibra y la consistencia líquida aceleran el proceso de digestión y absorción, ocasionando una rápida elevación de la glucemia.