Conceptos básicos de una dieta sin gluten

¿Cuándo se indica una dieta sin gluten? 

La dieta sin gluten estricta y de por vida constituye en la actualidad el único tratamiento para poder mantener controlada la enfermedad celiaca una vez que se confirma el diagnóstico por un especialista en Gastroenterología. Los niños celiacos que llevan a cabo una adecuada dieta sin gluten consiguen que poco a poco remita el proceso inflamatorio que se produce cuando la enfermedad está activa, de manera que la mucosa intestinal se recupera de la atrofia secundaria, los síntomas remiten y los anticuerpos de celiaquía (marcadores de inflamación) se negativizan. 

Esta dieta sin gluten se indica también para el control de síntomas de otras enfermedades que deben ser diagnosticadas por un especialista: la sensibilidad al gluten no celiaca, la ataxia por gluten, la alergia al trigo y en algunos casos de esofagitis eosinofílica. 

¿Qué es el gluten? 

El gluten es una proteína que se encuentra en el grano de aquellos cereales que pertenecen al género Triticum, siendo el trigo el más conocido. El gluten forma el núcleo del grano junto al almidón y es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y, a su vez, de la consistencia y esponjosidad del pan y las masas horneadas. Cualidades que a la industria alimentaria le vienen bien para elaborar algunos alimentos manufacturados que a priori no tendrían por qué tener cereales con gluten en su composición. 

¿Qué cereales hay que evitar en la dieta sin gluten? 

Los cereales que contiene gluten de forma natural (género Triticum) son el trigo duro, el trigo espelta, el trigo khorosan (kamut®), el triticale (cruce de trigo y centeno), la cebada y el centeno. 

La avena no forma parte de este grupo de cereales y por tanto no contiene gluten en su composición natural, pero es frecuente que se procese junto a otros cereales que sí contienen gluten y puede haber riesgo de contaminación cruzada. Los cereales y seudo-cereales que no contienen gluten son el arroz, el maíz, la quinoa, el mijo, el amarando, el trigo sarraceno (alforfón), el sorgo y el teff. 

Observación

Una adecuada dieta sin gluten debe evitar los cereales que naturalmente contiene gluten y la avena por el riesgo de contaminación cruzada. Como excepción a la regla se pueden consumir los productos que contienen avena certificada sin gluten. 

¿Qué alimentos pueden contener gluten? 

Tienen gluten aquellos alimentos que sean elaborados a partir de cereales con gluten, en ocasiones los elaborados con avena y los productos manufacturados en los que se agregue gluten de manera artificial como sustancia espesante, saborizante o colorante. 

A continuación se incluye una lista de estos alimentos (en ocasiones se pueden encontrar sustitutivos sin gluten o elaborados con cereales sin gluten):

• Harina de trigo, salvado de trigo, germen de trigo
• Cereales
• Pasta alimentaria
• Pan
• Galletas, barquillos, obleas
• Productos de repostería
• Rebozados o empanados
• Levadura de cerveza
• Bebidas malteadas, destiladas o fermentadas con cereales con gluten (cerveza, whisky, algunos licores)  
• Embutidos y productos de charcutería
• Quesos especiales pizza, para untar, fundido
• Patés
• Rellenos, salsas y aderezos para ensaladas 
• Condimentos y colorantes alimenticios
• Frutos secos tostados o fritos 
• Patatas fritas y otros snacks
• Caramelos o golosinas (los hay sin gluten) 
• Algunos helados
• Sucedáneos del café, chocolate u otras bebidas de máquina

Consejos prácticos

- No iniciar una dieta sin gluten sin tener el diagnóstico de certeza de alguna de las enfermedades en la que esté indicada, ya que puede retrasar o confundir el diagnóstico. 
- En el caso de los celiacos la dieta sin gluten debe ser estricta y de por vida. 
- Es preferible basar la dieta en alimentos naturales que no contengan gluten frente al consumo de productos manufacturados.
- Al hacer la compra siempre comprobar el etiquetado de productos elaborados o envasados.