Técnicas de cocción para controlar la hidratación

En algunos estadios de la insuficiencia renal, especialmente cuando la persona que la padace está en hemodiálisis, es necesario que se lleve a cabo un control exhaustivo de la cantidad de líquidos ingeridos a lo largo del día -teniendo en cuenta que todo aquello que es líquido a temperatura ambiente se considera agua (un helado, por ejemplo, sería líquido y se tendría que tener en cuenta a la hora de contabilizar la cantidad líquidos ingeridos)-.

Por supuesto, también es necesario que la alimentación aporte la mínima cantidad de agua posible a través de técnicas de cocción de concentración que permitan eliminar el agua que no debe  formar parte de la dieta.  

La plancha, la brasa, el horno, el rustido y el vacio en los que el medio de cocción es seco y el salteado y fritura, en los que el medio de cocción es graso, son algunas de ellas. Se deberán evitar  
los medios de cocción líquidos ya que pueden transferir líquido al alimento y como consecuencia hdratarlo. 

Así, con los cereales como el arroz o la pasta que se cocinan con agua, se recomienda que se horneen al final del cocinado para lograr disminuir la cantidad total de agua del plato. 

En cuanto a las verduras (teniendo siempre en cuenta las restricciones definidas por el profesional sanitario en la dieta de cada paciente) se deben evitar los hervidos, caldos, sopas, purés o cremas porque contienen una gran cantida de agua. Es preferible cocinarlas a la plancha, brasa o horno ya que el agua del alimento se va a evaporar y con ello el objetivo deseado será logrado. 

Una técnica que permite utilizar alguna salsa para acompañar la carne y el pescado es la de la reducción. El objetivo de este tipo de cocción es reducir al máximo una salsa logrando, además, que quede muy sabrosa.

Tampoco hay que olvidar que para un mejor control hídrico es importante disminuir la sensación de sed y para logralo lo que se debe hacer es disminuir la ingesta de sal (cloruro sódico). Para ello, es recomendable que el paciente disminuya alimentos procesados y opte siempre por productos naturales, así como que utilice especias y hierbas aromáticas en detrimento de la sal.

Bibliografía:

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3.  Martínez-Pineda M, Yagüe-Ruiz C, Caverni-Muñoz A, Vercet-Tormo A, Martínez-Pineda M, Yagüe-Ruiz C, et al. Reducción del contenido de potasio de las judías verdes y las acelgas mediante el procesado culinario. Herramientas para la enfermedad renal crónica. Nefrología (Madrid). agosto de 2016;36(4):427-32. 
4. Kopple JD. National kidney foundation K/DOQI clinical practice guidelines for nutrition in chronic renal failure. Am J Kidney Dis. enero de 2019;37(1 Suppl 2):S66-70.