Técnicas de cocción para aumentar el valor calórico del plato

La frecuente falta de apetito en el paciente renal provoca que habitualmente su ingesta de energía sea inadecuada y que pueda esta malnutridos. Para ellos y sus familiares es de vital importancia que aprendan técnicas de cocción que aumenten el valor calórico de los platos. Para ello, la principal técnica de cocción a utilizar es la de concentración. 

El asado es una de ellas.  Es una técnica de cocción que conserva los nutrientes del alimento y mantiene jugoso su interior gracias a la costra dorada que se forma en el exterior del alimento. Para aumentar calóricamente un asado se puede untar con aceite vegetal (oliva preferiblemente) o mantequilla el exterior del alimento o echarle por encima la grasa que el se desprende del propio alimento durante su cocción.

La fritura es un método de cocción en medio graso (aceite vegetal preferiblemente de oliva, manteca de cerdo o mantequilla) a 160- 170 Cº. Otra técnica que se puede combinar con la fritura para aumentar todavía más el valor calórico de los platos es la del rebozado con harina, pan rallado y huevo siempre que la dieta recomendada para el paciente lo permita.

El sofrito que se aplica básicamente a verduras y forma parte del proceso de guisos y estofados (técnicas de cocción mixtas) es otra técnica que permite aumentar el valor calórico. En el sofrito se añade al alimento grasa vegetal o animal a una temperatura más baja que la fritura de modo que el alimento no completa su cocción hasta que no se añade el líquido de cocción para finalizar el plato (estofado o guiso).

El gratinado es una cocción en medio seco (horno) a temperatura elevada (200-250ºC) a través de la que se busca crear una capa crujiente a base de queso rallado, pan o alguna salsa sobre el alimento cocinado.

Es importante resaltar que estas técnicas aumentan el valor calórico durante el proceso de elaboración del plato, pero también existe la posibilidad de aumentar la densidad calórica del plato mediante la incorporación de alimentos que no forman parte de la receta tradicional ya sea durante el cocinado o al final (aceite, azúcar, pan frito, etc). También se podría suplementar el plato con claras de huevo, o algún derivado lácteo siempre y cuando se necesite aumentar la ingesta proteica diaria.
 

Bibliografía:
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